Jeroen Achtien
Nederlandse sterren chef in Zwitserland
Drie jaar geleden kwam Jeroen Achtien met zijn vriendin naar Zwitserland. Begonnen aan de koksschool in Nederland, omdat hij niet wist wat hij wilde worden en nu uitgegroeid tot een sterren chef.
Zijn Hollandse nuchterheid siert hem. Hij zou over de hele wereld kunnen werken en wonen, maar voorlopig zit Jeroen Achtien nog op zijn plek in Zwitserland. Na zijn ervaring bij de Holland America cruise line is hij via zijn netwerk als Executive Chef terecht gekomen in Vitznau en Davos te Zwitserland. Hier is hij verantwoordelijk voor alle food afdelingen in het hotel.
Ook heeft hij een aantal Nederlandse collega’s meegenomen naar Vitznau waarvan de meeste er nog steeds werken. De voertaal in de keuken is daardoor voornamelijk Nederlands en ook bij binnenkomst werd ik warm ontvangen in onze moedertaal.
In zijn keuken experimenteert hij met de oeroude techniek ‘fermenteren’ en kijkt hij graag verder dan het standaard koken. Dit heeft hij meegekregen van zijn leermeester Jonnie de Boer. Hij probeert alles zelf te maken, en dan hebben we het niet alleen over de saus, maar over het drogen van zijn eigen ham om prosciutto te maken tot het ontwikkelen van zijn eigen zuurdesembrood. Hij kiest bewust zijn leveranciers die voornamelijk lokaal zijn gevestigd en met passie werken. Dat vindt hij ook belangrijk in zijn eigen keuken.
Het werd mij al snel duidelijk dat je als chef-kok een goede manager moet zijn. “Je hebt een team nodig die voor jou wilt werken. De samenwerking en het vertrouwen met je team moet groeien, niet alles kan in één dag perfect zijn. Je moet het elke dag een beetje beter maken, en dit ook willen. Het is belangrijk dat de koks het koken leuk vinden en hun werk met passie doen, niet omdat ze het moeten. Koken is een gevoel en je moet er smaak voor hebben” aldus de chef. Als goede chef hoef je niet creatief te zijn, maar het kan wel iets zijn om in uit te blinken. Alle basistechnieken kun je leren, maar een dosis creativiteit is een gift en daar is Jeroen zich bewust van. Hij haalt zijn inspiratie uit van alles, maar voornamelijk komt het toch wel out of the blue.
Het resultaat mag er zijn in Vitznau. Het is echt een beleving om te gaan eten, alle zintuigen worden geprikkeld. De gedurfde en unieke smaakcombinaties en uitstraling zorgen bij elk gerecht voor een verrassing voor het oog en de mond. Ook de geuren zijn natuurlijk niet weg te denken. En wat het nog extra bijzonder maakt is dat je van begin tot eind wordt meegenomen door de koks zelf, die de gerechten komen toelichten waarbij de laatste bereiding aan tafel plaatsvindt. Hiermee wordt ook het gehoor niet vergeten. Om het compleet te maken raad ik het wijn arrangement aan, die ook met een lach en kennis wordt geserveerd door de bediening.
Natuurlijk hangt hier een prijskaartje aan vast en ook Zwitsers vinden het niet goedkoop. Maar geeft Jeroen aan “voor goed eten van kwaliteit moet ik ook veel betalen. Je moet opzoek gaan naar de juiste gasten en daar staan we samen met management achter. Daardoor leveren we kwaliteit en blijven er gasten misschien weg, maar er komen wel andere voor terug”.
Jeroen kijkt niet te ver in de toekomst. Momenteel is hij veel ideeën in werking aan het zetten en het is interessant om daar de resultaten van te zien. Hij voelt weinig druk; zolang het goed gaat, gaat het goed. Na drie keer vragen is hij pas overstag gegaan om dit avontuur aan te gaan. Jeroen: “Alles komt wanneer het komt, met toeval, want als je er te hard voor moet werken lukt het niet. We doen wat we doen, stap voor stap, rust houden en niet overhaast beslissingen nemen.”
Creative Chef Collection
Wil jij meer weten over de jong getalenteerde sterren chef Jeroen Achtien? Weten waar hij zijn producten vandaan haalt en wat zijn geheim is als topmanager? Koop dan via Jeroen’s online shop zijn boek. Dit is niet zomaar een kookboek, er worden geen recepten in beschreven. Het is een autobiografie met prachtige foto’s en verhalen die inspireren.
Sterren tip van Jeroen Achtien
“Gebruik zuren in je gerecht. Daar kan je onderscheid mee maken, voeg een fris element toe. Een voorbeeld is een handje zilveruitjes toevoegen aan een stoof of wild gerecht. Zo maak je het minder zwaar en meer elegant”.